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    Allergeni nel menù: cosa dice la legge e come metterti in regola

    Chi somministra cibo al pubblico è obbligato a indicare la presenza dei 14 allergeni elencati nell'Allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011. L'obbligo vale anche per i piatti non preimballati serviti da ristoranti, bar, mense e imprese di ristorazione, che il Regolamento chiama «collettività». In Italia l'art. 19 comma 8 del D.Lgs. 231/2017 stabilisce come farlo: l'indicazione deve essere riconducibile a ciascun alimento, fornita prima che il piatto sia servito e apposta su menù, registro, cartello o altro sistema equivalente, anche digitale, tenuto bene in vista. Non è sufficiente comunicarla a voce su richiesta del cliente. Chi omette l'indicazione rischia una sanzione amministrativa da 3.000 a 24.000 euro.

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    I 14 allergeni da indicare

    L'elenco è tassativo: sono queste quattordici categorie, non di più e non di meno. Ogni voce comprende anche i prodotti derivati, salvo le deroghe che l'Allegato II indica espressamente. Il testo in corsivo è quello normativo.

    1. 1. Cereali contenenti glutine

      cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati.

      Tranne: sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio; maltodestrine a base di grano; sciroppi di glucosio a base di orzo; cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l'alcol etilico di origine agricola.

      Dove si nasconde: Pane, pasta, impasti, panature, besciamella, salse addensate con farina, birra, seitan, molti brodi e dadi.

    2. 2. Crostacei

      e prodotti a base di crostacei.

      Dove si nasconde: Gamberi, scampi, granchio, astice. Anche in fumetti, bisque e salse di pesce.

    3. 3. Uova

      e prodotti a base di uova.

      Dove si nasconde: Pasta fresca, maionese, impanature, dolci, meringhe, alcuni gelati e creme, lucidatura dei prodotti da forno.

    4. 4. Pesce

      e prodotti a base di pesce.

      Tranne: gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.

      Dove si nasconde: Colatura di alici, salsa Worcestershire, puttanesca, alcuni paté e condimenti per Caesar salad.

    5. 5. Arachidi

      e prodotti a base di arachidi.

      Dove si nasconde: Salse etniche, creme spalmabili, snack, alcuni oli di frittura e dolci.

    6. 6. Soia

      e prodotti a base di soia.

      Tranne: olio e grasso di soia raffinato; tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.

      Dove si nasconde: Salsa di soia, tofu, lecitina di soia (E322) in dolci e cioccolato, margarine.

    7. 7. Latte

      e prodotti a base di latte (incluso lattosio).

      Tranne: siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l'alcol etilico di origine agricola; lattiolo.

      Dove si nasconde: Burro, panna, formaggi, besciamella, purè, alcuni impasti per pane e pizza, caramello, molti dolci.

    8. 8. Frutta a guscio

      vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti.

      Tranne: frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l'alcol etilico di origine agricola.

      Dove si nasconde: Pesto, creme spalmabili, dolci, panature, insalate, alcuni formaggi aromatizzati. L'elenco è tassativo: i pinoli, per esempio, non vi rientrano.

    9. 9. Sedano

      e prodotti a base di sedano.

      Dove si nasconde: Brodi, soffritti, dadi, sughi, minestre, alcuni salumi e insaccati.

    10. 10. Senape

      e prodotti a base di senape.

      Dove si nasconde: Salse, maionesi, vinaigrette, marinature, alcuni salumi e sottaceti.

    11. 11. Semi di sesamo

      e prodotti a base di semi di sesamo.

      Dove si nasconde: Pane e panini da hamburger, grissini, hummus, tahina, cucina mediorientale.

    12. 12. Anidride solforosa e solfiti

      in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO₂ totale, da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

      Dove si nasconde: Vino, aceto, frutta secca, patate disidratate, alcuni succhi e conserve. È l'allergene più dimenticato nelle carte dei vini.

    13. 13. Lupini

      e prodotti a base di lupini.

      Dove si nasconde: Farine senza glutine, prodotti vegani, alcuni impasti e hamburger vegetali.

    14. 14. Molluschi

      e prodotti a base di molluschi.

      Dove si nasconde: Cozze, vongole, calamari, seppie, lumache di mare. Anche in sughi e fritture miste.

    Fonte: Allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011, come riprodotto nella guida «Allergici alle Sanzioni» di Ministero della Salute, FIPE e Confcommercio.

    Come vanno indicati, in pratica

    L'art. 19 comma 8 del D.Lgs. 231/2017 ammette quattro modalità, a scelta del locale. Quello che non cambia è il risultato: il cliente deve poter collegare ogni allergene al singolo piatto, prima di ordinare.

    Sul menù

    Gli allergeni accanto a ciascun piatto, in forma scritta.

    Su un registro

    Un raccoglitore consultabile, tenuto a disposizione del cliente.

    Su un cartello

    Un pannello ben visibile in sala che riporti le informazioni.

    Con un sistema digitale

    La norma dice «altro sistema equivalente, anche digitale»: un menù con QR code rientra qui.

    Se usi un sistema digitale, serve anche una copia scritta

    È la condizione che sfugge più spesso. L'art. 19 comma 8 prevede che, in caso di utilizzo di sistemi digitali, le informazioni debbano risultare anche da una documentazione scritta e facilmente reperibile sia per l'autorità competente sia per il consumatore finale. Un QR code da solo non basta: tieni in sala una copia stampata, utile anche per chi non ha il telefono a portata di mano. Lo stesso articolo, al comma 10, richiede che le indicazioni siano in lingua italiana, chiaramente visibili e leggibili.

    Quanto si rischia

    Le sanzioni amministrative sono fissate dall'art. 23 del D.Lgs. 231/2017 e riguardano anche gli alimenti non preimballati serviti dalle collettività.

    ViolazioneSanzione
    Omessa indicazione degli allergeni, salvo che il fatto costituisca reatoart. 23 comma 2da 3.000 a 24.000 €
    Indicazione fornita con modalità difformi da quelle previsteart. 23 comma 3da 1.000 a 8.000 €
    Violazione che riguarda soli aspetti formaliart. 23 comma 3da 500 a 4.000 €

    Per le imprese che rientrano nei parametri di microimpresa, l'art. 27 comma 3 prevede che la sanzione sia ridotta fino a un terzo. Oltre alla sanzione amministrativa, la guida di Ministero della Salute e FIPE ricorda che una informazione errata può esporre a responsabilità penale per lesioni colpose e all'obbligo di risarcire il danno.

    Domande frequenti sugli allergeni

    Sì. Per gli alimenti non preimballati serviti dalle collettività — categoria che per l'art. 2 del Reg. (UE) 1169/2011 comprende ristoranti, bar, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione — l'indicazione delle 14 sostanze dell'Allegato II è obbligatoria. L'art. 19 comma 8 del D.Lgs. 231/2017 precisa che l'informazione deve essere riconducibile a ciascun alimento e fornita prima che il piatto venga servito al consumatore finale.

    No, non come unica modalità. L'art. 19 comma 8 del D.Lgs. 231/2017 richiede che l'indicazione sia apposta su menù, registro, apposito cartello o altro sistema equivalente, anche digitale, da tenere bene in vista. È ammesso un avviso che rimandi al personale, ma solo se le informazioni risultano comunque da una documentazione scritta e facilmente reperibile sia per il consumatore sia per l'autorità competente. Il personale può integrare a voce, non sostituire il documento.

    Sì. L'art. 19 comma 8 del D.Lgs. 231/2017 ammette espressamente «altro sistema equivalente, anche digitale». La norma aggiunge però una condizione: in caso di utilizzo di sistemi digitali le informazioni devono risultare anche da una documentazione scritta e facilmente reperibile sia per l'autorità competente sia per il consumatore finale. In pratica il QR code è valido, ma va affiancato da una versione consultabile senza telefono, ad esempio una copia stampata da tenere in sala.

    L'art. 23 comma 2 del D.Lgs. 231/2017 punisce l'omessa indicazione degli allergeni negli alimenti non preimballati serviti dalle collettività con una sanzione amministrativa pecuniaria da 3.000 a 24.000 euro, salvo che il fatto costituisca reato. Se l'indicazione c'è ma è fornita con modalità difformi da quelle previste, la sanzione va da 1.000 a 8.000 euro, ridotta da 500 a 4.000 euro quando la violazione riguarda soli aspetti formali. Per le microimprese l'art. 27 comma 3 prevede una riduzione fino a un terzo.

    Quattordici. L'Allegato II del Reg. (UE) 1169/2011 elenca cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi. Sono categorie, non singole molecole: ciascuna comprende anche i prodotti derivati, con poche deroghe elencate dall'Allegato stesso.

    In italiano. L'art. 19 comma 10 del D.Lgs. 231/2017 stabilisce che le indicazioni previste da quell'articolo devono essere riportate in lingua italiana ed essere chiaramente visibili e leggibili. Nulla vieta di affiancare altre lingue per la clientela straniera, purché la versione italiana ci sia.

    No. Una dicitura generica applicata indistintamente a ogni piatto non soddisfa l'obbligo, perché l'art. 19 comma 8 del D.Lgs. 231/2017 richiede un'indicazione riconducibile a ciascun alimento. La formula sulle tracce riguarda la contaminazione accidentale ed è una scelta prudenziale dell'operatore: si aggiunge alla dichiarazione degli allergeni effettivamente presenti negli ingredienti, non la sostituisce.

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    Questa guida ha finalità informative e riporta il contenuto del Regolamento (UE) n. 1169/2011 e del D.Lgs. 15 dicembre 2017 n. 231 alla data indicata in testa alla pagina. Non sostituisce il testo normativo né una consulenza professionale: per i casi concreti fai riferimento alle fonti ufficiali e all'autorità sanitaria competente.